Inmersión profunda sobre el salmon

En los años que me he desempeñado como chef, autor, explorador global, campeón de la sostenibilidad y educador sobre salud pública, he dedicado mucho tiempo a pensar sobre cómo cocinar y servir pescados y mariscos. Como resultado de estas experiencias, he dedicado mi trabajo a hacer que más personas de todas las demografías coman más pescados y mariscos. Se podría decir que soy “un evangelizador de los pescados y mariscos”. Los alimentos saludables, sostenibles y deliciosos provenientes de nuestros océanos, lagos y ríos (y de canales y sistemas de recirculación) son esenciales para un futuro donde los seres humanos prosperen. Actualmente mi trabajo es educar a los profesionales culinarios sobre las historias y las oportunidades culinarias que ofrecen los pescados y mariscos. Para ello, mi equipo y nuestros socios de Rouxbe.com, la principal plataforma en el mundo de educación culinaria en línea, hemos desarrollado un curso integral en línea, Seafood Literacy (Educación sobre pescados y mariscos), que abarca todos los aspectos sobre pescados y mariscos desde la producción hasta el plato. Los pescados y mariscos son un tema infinitamente fascinante y con distintos matices y, a fin de ampliar esta enseñanza, nos complace lanzar nuestro curso Salmon Deep Dive (Inmersión profunda sobre el salmón), con el patrocinio de Global Salmon Initiative.

¿por qué el salmón?

Muchas conversaciones sobre pescados y mariscos se dirigen rápidamente hacia el salmón porque este ofrece una puerta de entrada a través de la cual podemos descubrir y comprender mejor toda la industria de los pescados y mariscos. El salmón (ya sea salmón cultivado o silvestre) sirve como embajador de todos los pescados y mariscos: su amplia disponibilidad y popularidad dirige la atención de los clientes a la sección de pescados y mariscos de un menú o los atrae hacia el exhibidor de pescados y mariscos, lo que enaltece la categoría completa. El salmón, un favorito conocido, tiene el rol de un “pescado troyano”, que ayuda a los chefs y clientes por igual a comprender y valorar historias de origen, culturas y comunidades de productores, y la sostenibilidad representada por cualquier pescado o marisco.

Durante los años que he pasado en cocinas, he sido testigo de un cambio drástico desde cuando se consideraba que los pescados y mariscos eran un alimento básico y genérico hasta el día de hoy cuando chefs y clientes exigen pescados y mariscos condimentados con historia; el origen, la trazabilidad y la sostenibilidad son tan importantes como la calidad. Aunque el salmón sirve como un denominador común para pescados y mariscos, es un producto absolutamente extraordinario con respecto a los matices y la complejidad de la historia que conlleva. Ha sido inspirador ser testigo de la evolución de esta narrativa, pero no ha estado exenta de pasos en falso. El salmón cultivado fue sometido a un intenso escrutinio, lo que ha revelado muchas áreas de mejora. Ha habido mucha rivalidad entre los productores de salmón silvestre y cultivado, y el resultado es un turbio mar de información y desinformación que perdura en foros públicos y en la opinión pública. Esto no quiere decir que no hayan existido problemas y tensiones de sostenibilidad legítimos que abordar. Pero la sostenibilidad es ahora un aspecto decisivo de la salmonicultura, desde las pesquerías ejemplares en Alaska y el noroeste del Pacífico hasta los piscicultores líderes de la industria representados por los miembros de GSI. Es importante que nosotros, como industria de los pescados y mariscos, comprendamos que estamos juntos en esto.

El futuro de nuestra comida

De hecho, el cultivo de pescados y mariscos es una de las grandes oportunidades disponibles para expandir la producción alimentaria, aumentar la calidad de vida y los resultados en materia de salud, apoyar a las comunidades costeras y restaurar la resiliencia y la productividad de nuestros océanos. Y si comparamos las proteínas de pescados y mariscos con las terrestres, midiendo cada una por los impactos ambientales de las alteraciones en el uso de la tierra, las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de antibióticos, el uso de agua dulce y los factores de conversión del pienso, los pescados y mariscos a menudo son la mejor opción ambiental. Como podemos ver a través de los esfuerzos de las iniciativas, como GSI, el sector acuícola está dando grandes pasos para mejorar su desempeño en materia de sostenibilidad y tendrá un rol cada vez mayor en las dietas y los sistemas alimentarios saludables y sostenibles de los años venideros.

Comunicar esta nueva narrativa es una gran oportunidad para mostrar el potencial culinario y de diversidad de estos alimentos verdaderamente increíbles. Un excelente lugar para comenzar es con los chefs. Debido a que el salmón es el pescado favorito en Estados Unidos, entender cómo obtener, cocinar y servir el salmón y hablar con los comensales acerca de este es una enseñanza fundamental que se requiere en la cocina moderna.

Hay muchas vías que los aspirantes a profesionales culinarios recorren para forjar carreras de éxito. Ya sea que ese camino sea un programa formal de una escuela culinaria, un “bootstrapping” (emprendimiento autofinanciado) para ayudarles a hacer carrera o un ascenso a través de un programa de prácticas establecido como el de la American Culinary Federation (ACF), se trata de nuestra oportunidad de apoyar el aprendizaje con contenido accesible y centrado en los chefs. Tradicionalmente, dado que los pescados y mariscos han ocupado menos espacio en los menús que otras proteínas animales, ha sido una categoría de ingredientes que los cocineros no han tenido la misma oportunidad de explorar completamente o no se les ha requerido que lo hagan. A menudo, los cocineros simplemente no han tenido una exposición importante a pescados y mariscos, y mucho menos a explorar la diversidad de sabores, texturas, colores y aromas que ofrecen los pescados y mariscos.

Es probable que cualquier cocina tenga acceso a una gran variedad de productos de salmón (nacional, importado, silvestre, cultivado, de valor agregado, congelado, fresco, entre otros) y por eso, al educar a los chefs, es vital darles información en el contexto de sus operaciones que respete cómo toman sus decisiones de compra. Los chefs deben abrirse camino a través de un abrumador y complejo ecosistema de información que los esfuerzos de ventas enfocados en la marca por sí solos no pueden ayudar a un chef a navegar. Antes de que un chef pueda comprender plenamente una granja de salmones u otra, primero debe comprender el contexto del producto. Eso es lo que nuestro curso Salmon Deep Dive ofrece.

Cómo puede participar

En una serie de videos, complementados por evaluaciones interactivas y actividades calificadas, este curso enseña todos los aspectos del salmón para el chef moderno. Es importante destacar que habla de chef a chef, enmarcando el aprendizaje a través de una perspectiva culinaria. Los temas presentados incluyen las cinco especies silvestres y sus características culinarias y métodos comunes de cosecha silvestre. Exploramos el mundo del salmón cultivado y de las especies de salmónidos, lo que incluye métodos de producción, características culinarias y variedades regionales/propias. Luego, lo llevamos al plato para hablar sobre las mejores aplicaciones de técnicas culinarias y ofrecemos una metodología de “nariz a cola” para utilizar el pescado entero de maneras que agreguen emoción y oportunidades a los menús. El curso ofrece acreditación de la ACF por completarlo con éxito. Aunque está orientado al chef profesional, no tiene un nivel de enseñanza que esté fuera del alcance del consumidor general de salmón; lo que es perfecto para todos los que hemos puesto en práctica nuestras habilidades culinarias en casa debido a la pandemia.