El salmón cultivado responsablemente es uno de los alimentos más ecoeficientes y ricos en nutrientes que aportan proteínas, ácidos grasos omega-3 saludables y vitaminas y minerales esenciales a la dieta humana global y, al mismo tiempo, minimizan el impacto medioambiental.
Mediante la colaboración, los miembros de GSI están comprometidos a impulsar avances en el cultivo de salmón que apoyen dietas y sistemas alimentarios más saludables y sostenibles.
En esta sección del Informe de Sostenibilidad, analizamos por qué el salmón de cultivo representa una mejor opción para las personas y el planeta. Con el término “mejor”, nos referimos a un rendimiento cuantificable en dos ámbitos: el impacto medioambiental y la nutrición. Examinamos factores como la eficiencia alimentaria y la huella de carbono, entre otros, además de comparar este producto con otras proteínas de origen animal. En la sección dedicada a su valor nutricional, desglosamos los componentes del salmón de cultivo y explicamos cómo contribuyen a una dieta sana y equilibrada.
De acuerdo con muchos indicadores, el salmón de cultivo es una de las proteínas animales más sostenibles que hay disponible. Una forma común de medir el impacto medioambiental en el sector alimentario es evaluar la eficiencia con la que un animal puede convertir su alimento en proteína, o lo que la industria denomina Índice de Conversión Alimenticia. Los peces de cultivo poseen uno de los Índices de Conversión Alimenticia más bajos y el salmón de cultivo necesita en promedio entre 1,1 y 1,5 libras de alimento para producir 1 libra de masa corporal. Además, el salmón de cultivo tiene una huella de carbono baja, utiliza menos agua dulce y menos suelo que los sectores de animales terrestres.
Navegue por las secciones para descubrir una serie de cuadros y gráficos que contienen datos de referencia globales actualizados.
Producción mundial de salmón de cultivo y productos primarios semovientes, medidos en toneladas, para el año 2022.
Salmón de cultivo*
Pollo
Cerdo
Ganado
Ovino
Una huella de carbono mide el total de emisiones de gases de efecto invernadero causados directa e indirectamente por la elaboración de un producto. La huella de carbono se mide en kilogramos de dióxido de carbono equivalente (kgCO2e) por porción normal (40 g) de proteína comestible del producto. Los datos son valores medianos.
Salmón de cultivo
Pollo
Cerdo
Res
Cordero de granja
La cantidad de tierra necesaria para producir 100 g de proteína comestible.
El Índice de Conversión Alimenticia (FCR, por sus siglas en inglés) mide la productividad de los diferentes métodos de producción de proteínas. Demuestra los kilogramos (kg) de pienso necesarios para aumentar el peso corporal del animal en 1 kg. Un FCR más bajo representa un uso más eficiente de los recursos de pienso.
La retención de proteínas describe la ganancia de proteínas como porcentaje de la ingesta de proteínas de los alimentos. Ésta se calcula en porcentaje (proteínas en porciones comestibles / energía bruta (EB) de los alimentos)
Salmón del Atlántico
Pollo
Cerdo
Res
Cordero de granja
La retención de calorías describe el aumento de calorías comestibles como porcentaje de la ingesta de calorías provenientes del pienso. Se calcula como un porcentaje (calorías en porción comestible/calorías en pienso).
Salmón del Atlántico
Pollo
Cerdo
Res
Cordero de granja
La porción comestible se calcula dividiendo la carne comestible por el peso corporal total.
Salmón del Atlántico
Pollo
Cerdo
Res
Cordero de granja
En esta sección del Informe de Sostenibilidad de GSI, podrá conocer más sobre el perfil nutricional y la información relativa a la seguridad alimentaria del salmón de cultivo.
El salmón de cultivo es un alimento rico en nutrientes que aporta proteínas completas, incluidos todos los aminoácidos esenciales, y contribuye con nutrientes importantes presentes de forma natural en el pescado y los otros productos del mar. Entre ellos se encuentran los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, así como diversas vitaminas y minerales esenciales, como las vitaminas D, B12 y B6. ¹
En todo el mundo, organismos expertos y las guías alimentarias nacionales recomiendan el consumo de pescado y productos del mar, incluido el salmón. Estas recomendaciones reflejan el creciente número de investigaciones nutricionales sobre el rol que el pescado y los productos del mar pueden desempeñar en unos patrones de alimentación saludables y equilibrados a lo largo de las distintas etapas de la vida.2,3,4
Por ejemplo, en Estados Unidos, las “Dietary Guidelines for Americans” (Guías Alimentarias para los estadounidenses) recomiendan optar por pescados y productos del mar ricos en omega-3 y con bajo contenido de mercurio, entre ellos el salmón.4
Del mismo modo, las Recomendaciones Nutricionales Nórdicas aconsejan consumir tres porciones de pescado a la semana (entre 300 y 450 gramos aproximadamente), incluyendo al menos 200 gramos de pescado graso, como el salmón, debido a su contenido en omega-3.5
Macronutrientes presentes en el salmón
Los macronutrientes, que incluyen proteínas, grasas y carbohidratos, son nutrientes necesarios en mayores cantidades para mantener una dieta saludable.
El salmón es una buena fuente de proteínas y también aporta grasas saludables, como los ácidos grasos omega-3 EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico). El EPA y el DHA, presentes principalmente en pescados y productos del mar, son nutrientes ampliamente reconocidos y siguen siendo objeto de investigación científica por su contribución a la nutrición en las distintas etapas de la vida.1,2
Una porción promedio de 100 g (3,5 oz) de salmón del Atlántico crudo de cultivo contiene los siguientes macronutrientes:
| Nutriente | 3,5 onzas (100 g) filete de salmón*2 | Valor de Referencia Diario – (VRD)**3 | %VRD‡ |
|---|---|---|---|
| Energía (kcal) | 210 | 2000 | 10% |
| Proteína (g) | 20 | 50 | 41% |
| Grasa (g) | 13 | 78 | 17% |
| Colesterol (mg) | 55 | 300 | 18% |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 4 | No se ha establecido ningún VRD | n/a |
| Ácidos grasos omega-3 (ALA) (g) | 0.15 | 1.6 (men)***5 1.1 (women)***5 | 9% 13% |
| Ácidos grasos omega-3 (EPA/DHA) (g) | 1.97 | No se ha establecido ningún VRD | n/a |
| Ácidos grasos omega-6 (g) | 1.09 | No se ha establecido ningún VRD | n/a |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 4 | No se ha establecido ningún VRD | n/a |
| Ácidos grasos saturados (g) | 3 | 20 | 15% |
| Carbohidratos (g) | 0 | 275 | n/a |
* Salmón de cultivo del Atlántico, crudo.
** Valor de Referencia Diario (DRV, por sus siglas en inglés): conjunto de cantidades numéricas establecido por la Food & Drug Administration (FDA) de los EE. UU. para la ingesta dietética de macronutrientes que aportan energía. Indican la cantidad máxima de calorías y nutrientes que se deben consumir al día, basándose en una ingesta calórica de referencia de 2000 calorías para un adulto.
‡ Un DRV del 20 % o más de un nutriente por porción se considera alto, y del 5 % o menos se considera bajo.4
*** Ingesta adecuada establecida para el ácido graso omega-3 ALA.
Micronutrientes presentes en el salmón de cultivo
Los micronutrientes, a menudo denominados vitaminas y minerales, son nutrientes esenciales que se requieren en pequeñas cantidades como parte de la dieta. Desempeñan funciones importantes en el crecimiento y desarrollo normales, así como en las funciones corporales cotidianas, y se obtienen principalmente a través de los alimentos.1
El salmón de cultivo es una buena fuente de vitamina D y aporta diversos micronutrientes, entre ellos vitaminas del grupo B, vitamina E, fósforo, selenio, colina, potasio y riboflavina.
Una porción promedio de 100 g (3,5 oz) de salmón del Atlántico crudo de cultivo contiene los siguientes micronutrientes:
| Micronutriente | 3,5 onzas (100 g) porción de salmón*² | Ingesta Diaria de Referencia (IDR) **³ | DV (%)⁴ |
|---|---|---|---|
| Vitamina A (μg RAE) | 60 | 900 | 6% |
| Vitamina C (mg) | 4 | 90 | 4% |
| Calcio (mg) | 10 | 1,300 | -- |
| Fierro (mg) | 0.3 | 18 | 2% |
| Vitamina D (incluye D2 + D3) (μg) | 11 | 20 | 60% |
| Vitamina E (alfa-tocoferol) (mg) | 3.6 | 15 | 25% |
| Vitamina K (filoquinona) (μg) | 0.5 | 120 | -- |
| Tiamina (B1) (mg) | 0.21 | 1.2 | 20% |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0.16 | 1.3 | 10% |
| Niacina (B3) (mg) | 8.67 | 16 | 50% |
| Ácido pantoténico (B5) (mg) | 1.6 | 5 | 30% |
| Vitamina B6 (piridoxina) (mg) | 0.64 | 1.7 | 40% |
| Biotina (B7) (μg) | 0 | 30 | -- |
| Folate (B9) (μg) | 25 | 400 | 6% |
| Vitamina B12 (μg) | 3.23 | 2.4 | 140% |
| Fósforo (mg) | 240 | 1,250 | 20% |
| Yodo (μg) | 0 | 150 | -- |
| Magnesio (mg) | 30 | 420 | 6% |
| Zinc (mg) | 0.4 | 11 | 4% |
| Selenio (μg) | 24 | 55 | 45% |
| Cobre (mg) | 0.05 | 0.9 | 6% |
| Manganeso (mg) | 0.01 | 2.3 | -- |
| Cromo (μg) | 0 | 35 | -- |
| Cloruro (mg) | 0 | 2,300 | -- |
| Potasio (mg) | 360 | 3400 (men)⁵ Los 2600 (women)⁵ Los | 11% 14% |
| Colina (mg) | 80 | 550 bv | 15% |
* Salmón de cultivo del Atlántico, crudo.
** Ingesta Diaria de Referencia (IDR): el nivel de ingesta diaria de un nutriente que se considera suficiente para satisfacer las necesidades del 97 % al 98 % de los adultos y niños sanos > 4 años en todos los grupos demográficos de Estados Unidos.
Proteína en el salmón de cultivo
El salmón de cultivo es una buena fuente de proteína completa. La proteína se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal y está compuesta por aminoácidos, que son los componentes básicos de las proteínas. El organismo utiliza 20 aminoácidos diferentes para funcionar correctamente. Si bien el cuerpo puede producir algunos de ellos, hay nueve que no puede sintetizar, por lo que debemos obtenerlos a través de la alimentación; estos se denominan aminoácidos esenciales.1
Una porción de 100 g (3,5 oz) de salmón de cultivo aporta los 9 aminoácidos “esenciales” (resaltados en negrita en la tabla siguiente), lo que lo convierte en una fuente de proteína completa.2
Una porción de 100 g (3,5 oz) de salmón del Atlántico de cultivo crudo contiene los siguientes aminoácidos y la siguiente cantidad total de proteína:
| 3,5 onzas (100 g) filete de salmón*² | Valor de Referencia Diario – (VDR)**3 | %VDR‡⁴ | |
|---|---|---|---|
| Proteína (g) | 20 | 50 | 40% |
| Aminoácido (g) | 3,5 onzas (100 g) filete de salmón*² |
|---|---|
| Ácido glutámico | 2.8 |
| Ácido aspártico | 2.0 |
| Lisina | 1.9 |
| Leucina | 1.6 |
| Alanina | 1.3 |
| Arginina | 1.2 |
| Valina | 1.1 |
| Isoleucina | 1.0 |
| Glicina | 1.0 |
| Serina | 0.9 |
| Treonina | 0.9 |
| Fenilalanina | 0.9 |
| Tirosina | 0.8 |
| Prolina | 0.7 |
| Metionina | 0.6 |
| Histidina | 0.6 |
| Cistina | 0.2 |
| Triptófano | 0.2 |
| Hidroxiprolina | 0.04 |
* Salmón de cultivo del Atlántico, crudo.
** Valor de Referencia Diario: Conjunto de cantidades numéricas desarrolladas por la Food and Drug Administration (FDA) de EE. UU. para la ingesta dietética de macronutrientes que contienen energía. Muestran la cantidad máxima de calorías y nutrientes que una persona sana debería consumir en un día basándose en la ingesta calórica de referencia de 2.000 calorías para un adulto.
‡ Un DRV del 20 % o más de un nutriente por porción se considera alto y del 5 % o menos se considera bajo.3
Omega-3 en el salmón de cultivo
Existen tres ácidos grasos omega-3 principales: el ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).1
El ALA se encuentra en fuentes vegetales, como semillas y frutos secos, mientras que el EPA y el DHA son exclusivos de los productos del mar. Las mejores fuentes alimentarias de EPA y DHA son los pescados grasos, como el salmón.1
Investigaciones recientes están explorando el papel del EPA y el DHA en la salud cerebral, el neurodesarrollo y el bienestar mental.1-4
El EPA y el DHA son ácidos grasos omega-3 ampliamente reconocidos por su papel en el apoyo a la salud cardiovascular.1,3-4
El ALA, el EPA y el DHA son ácidos grasos esenciales, lo que significa que deben obtenerse a través de la dieta. El ALA puede convertirse en EPA y, posteriormente, en DHA, pero dicha conversión es muy limitada. Consumir EPA y DHA directamente de productos del mar, en particular de pescados grasos como el salmón, es una excelente manera de aumentar los niveles de estos ácidos grasos en el organismo, especialmente si se tienen en cuenta los demás nutrientes que aporta el salmón.1,5
Seguridad alimentaria del salmón de cultivo
El salmón de cultivo es una opción segura y rica en nutrientes para aumentar la ingesta de nutrientes importantes y limita la exposición a toxinas medioambientales. El salmón de cultivo aporta proteínas completas y nutrientes esenciales, como los ácidos grasos omega-3 y la vitamina D. No obstante, es posible que también haya oído hablar de la presencia de contaminantes medioambientales en los productos del mar. Aquí analizamos la seguridad alimentaria, incluyendo contaminantes como el mercurio, los bifenilos policlorados (PCB) y las dioxinas, y explicamos por qué el salmón de cultivo presenta niveles bajos de estas sustancias.
En lo que respecta a los productos del mar, lo que más suele preocupar a los consumidores es el mercurio, los PCB y las dioxinas; sin embargo, el salmón de cultivo contiene niveles bajos de estas sustancias químicas.
Mercurio
El mercurio está presente en prácticamente todos los pescados y productos del mar. El salmón (ya sea silvestre o de cultivo) suele presentar niveles de mercurio más bajos que la mayoría de las demás especies de pescado; por ello, la FDA lo incluye en la categoría de "mejores opciones" para el consumo de pescado.1 De hecho, las autoridades sanitarias y nutricionales de todo el mundo recomiendan aumentar el consumo de pescados como el salmón, que poseen altos niveles de ácidos grasos saludables (como EPA y DHA) y bajos niveles de mercurio.2-4
Dioxinas, PCB similares a las dioxinas y metales pesados
Aunque a menudo se asocia la presencia de dioxinas y PCB similares a las dioxinas con muchos pescados, incluido el salmón, datos recientes indican que las concentraciones de estas sustancias y de arsénico en el salmón del Atlántico de cultivo son inferiores a las observadas en el salmón silvestre.5 Un informe conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) concluyó asimismo que los beneficios para la salud derivados del consumo de pescado superan los posibles riesgos, siempre que se ingiera dentro de los niveles recomendados.6
Prioridades en materia de seguridad alimentaria
Organismos expertos en seguridad alimentaria, como la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) de los EE. UU., han establecido protocolos estrictos para controlar la presencia de dioxinas en los alimentos, incluidos los alimentos parta peces, con el fin de reducir nuestra exposición dietética a estos contaminantes medioambientales. Estas directrices se revisan y actualizan periódicamente para ofrecer orientación sobre qué alimentos son seguros y saludables.
Los expertos coinciden en que los beneficios para la salud de consumir pescado, tanto de cultico como silvestre, superan con creces los posibles riesgos asociados a los contaminantes.7-9
Los miembros de la GSI continúan supervisando y evaluando la seguridad del salmón de cultivo, además de buscar formas de reducir la probabilidad de presencia de contaminantes tanto en el pescado como en el alimento para peces que consumen.
En caso de tener cualquier duda, consulte las directrices dietéticas publicadas por organismos gubernamentales como la FDA de EE. UU. y la EFSA. La organización Seafood Nutrition Partnership, con sede en EE. UU., también ofrece diversos recursos útiles en su sitio web.
Ciencia de la nutrición
¿Cómo son parte los nutrientes que aporta el salmón de cultivo del contexto general de la salud humana?
El salmón de cultivo aporta una variedad de nutrientes importantes. Entre ellos, el EPA y el DHA, dos ácidos grasos omega-3 presentes de forma natural en pescados y mariscos, se encuentran entre los más estudiados.
La salud cardiovascular es uno de los ámbitos donde existe un consenso científico más claro. Organismos reguladores de todo el mundo han reconocido que el EPA y el DHA favorecen la salud del corazón cuando forman parte de una dieta sana y equilibrada.1-4
Los estudios recientes siguen explorando el rol que desempeñan el pescado, los productos del mar y los ácidos grasos omega-3 en los patrones de alimentación saludable a lo largo de las distintas etapas de la vida. Se han realizado estudios sobre:
- Salud cardiovascular: la relación entre el consumo de pescado y los productos del mar, el EPA y el DHA, y diversos biomarcadores como la presión arterial y los triglicéridos.2,5
- Nutrición durante el embarazo y las primeras etapas de la vida: el consumo de pescado y productos del mar durante el embarazo y el desarrollo temprano, incluido el desarrollo cognitivo.5,6
- Salud cognitiva y envejecimiento saludable: el rol que pueden desempeñar el pescado, los productos del mar y los ácidos grasos omega-3 en la salud cognitiva a medida que las personas envejecen.2,5
- Salud mental: los científicos investigan la relación entre el consumo de ácidos grasos omega-3 y aspectos de la salud mental, como el estado de ánimo y la depresión.7
- Vías inflamatorias: cómo interactúan los ácidos grasos omega-3 con los procesos inflamatorios del organismo.8
Si bien la ciencia sigue evolucionando, estas investigaciones contribuyen a ampliar la base de pruebas y conocimiento que respalda las recomendaciones de los expertos de incluir el salmón en una dieta sana y equilibrada.